涉外中国烹饪技术培训班教学方案

一、 宗旨及意义：

中国烹饪技艺历史悠久、源远流长，是中国人民重要的文化历史遗产，中华民族的四大国宝，同样也是人民的饮食文化和历史遗产，为传承与弘扬人类的文化传统，我们在大专院校较教学大纲中增加涉外中国烹饪技术课程，成为大专院校相关专业的必修课。拟议劳动部职业技能教材的基础理论部分，中级技术教材为蓝本和目标，从中国烹饪历史概述，基础理论、基本功、基本技法及代表菜品五个方面进行系统简明扼要的教学。并突出实行以理论说明菜品，以菜品渗透技法，全力加强动手能力培养的做法，使学生通过学习明了中国烹饪中八大技法40个菜品的基本做法，面点技术的六种技法20个品种的做法，为进修的学生打下正规技术基础，以使规范技法系统，从而实现设课的目的。

二、 师资力量：

级评委、金奖获得者耿福林老先生顾问；

烹调技师马金鹏主讲中国烹饪史与天津烹饪史话；

烹调技师宋勇主讲烹饪课；

面点技师赵兰岭主讲面点课；

烹调师钊海静主讲雕刻拼摆课。

三、 教学内容：

部分——理论部分：

1、烹饪概述，起源、发展史；

2、中国菜的六大特点；

△ 选料严格；△刀工精细；△调味讲究；△火候恰当；△重视造型；△创新。

3、中国烹饪原料知识；

△粮食；△蔬菜；△果品；△调味；△食用菌；△肉类；△水产品；乳制品；△禽蛋类

4、中国烹饪原料加工技术理论与操作规范。

第二部分——基本功训练：

包括：△片；△丝；△条；△丁；△块；△段；△沫；△粒；八类形状刀工的练习；

掌握刀法包括：△直刀法；△平刀法；△斜刀法；△混合刀法共四种。

第三部分——菜系与技法：

以鲁菜为主兼粤、川菜系，不突出：爆、炒、烧、烩，熘、扒、煎、炸八大技法及监视菜品40个，教师注意根据中国菜原基础技法和菜品操作规范，结合国外当地的消费者餐饮习惯、用法及口味特点，结合国外餐馆习惯操作规程，进行融合，既坚持中国菜系风味特点引导消费，又注意国外接受程度，达到融会贯通的，实现办学目的。

第四部分——中国菜的营养配餐与面点知识：

△ 中国菜的营养成份及如何保持有益健康的营养成份；

△ 注意食品加工生产中的营养合理搭配；

△ 重视面点技术理论与“蒸、煮、烤、烙、炸、煎”六种技法20个品种的操作规程。

四、 时间安排：

培训教学共4周，每周1-5上午8：30—10：30，下午13：30—16：30为授课时间，周六——周日休息，实际授课20天，半天为共40次，每次3课时共计120课时。

五、 食宿安排

学校本着住宿就近安排的原则，拟定距离学校较近的快捷酒店双人间休息，培训班统一安排一日三餐。

六、 教学要求：

1、按时上下课，认真笔记与技能练习；

2、善于及时提问，主讲老师耐心解答，达到学懂弄通、学有所得的目的；

3、遵守学校及快捷酒店制度，顺利搞好培训工。

以上方案请涉外培训单位参考，可结合各单位学生实际进行改动。

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