基
  本
  功

1、刀功技术（直刀、平刀、斜刀）
  2、勺功技术（前后翻勺、左右翻勺、空中大翻勺）
  3、油温、火候识别
  4、上灶基本炒菜技术
  注：本章节为增课，不计课时。

掌握刀工、勺工技术，完成上灶前的基本功课程学习，为下周进入烹饪做好基础准备。

炸
  菜
  类

1、炸茄盒、干炸小丸子
  2、酥炸小黄鱼、软炸时蔬
  3、西法炸鱼排、高丽鱼条
  4、香酥鸡、锅烧鸡
  5、锅包肉、椒盐藕盒

学会运用低、中、高油温做菜；学会运用自己调制各种不同的浆和糊；掌握经典炸菜。

溜
  菜
  类

1、滑溜里脊、糟熘三白
  2、焦溜肉片、菠萝古老肉
  3、糖醋里脊、醋溜苜蓿
  4、熘肝尖、西湖醋鱼
  5、糖醋鱼块、醋溜白菜

通过学习滑溜、炸溜菜肴，掌握制作溜菜的技术要点，特别是勾芡的专业技法；

炒
  菜
  类

1、鱼香肉丝、京酱肉丝
  2、酸豆角回锅肉、鸡丝炒掐菜
  3、大良炒鲜奶、干炒牛合
  4、年糕炒腊肉、干煸四季豆
  5、抓炒里脊、蒜蓉炒油麦菜

学习、掌握清炒、滑炒、干炒等烹调法的技术特点；学会运用旺火烹制菜肴。

 
  爆
  菜
  类

1、宫保鸡丁、酱爆鸡丁
  2、爆炒茄鲞、芫爆里脊丝
  3、葱爆羊肉、腰花
  4、油爆里脊丁、爆两样
  5、生爆盐煎肉、老干妈爆鸡丁

学会旺火、急炒菜肴的技术要领；学会制作碗芡、锅里踫汁。

 
  烧
  菜
  类

1、干烧鱼块、鱼头烧豆腐
  2、红烧鲳鱼、葱烧海参
  3、毛氏红烧肉、蒜烧兰花干
  4、酱烧竹蛏、浓汤烧菌菇
  5、红烧狮子头、烧二冬

掌握红烧、干烧、酱烧技术要领，学会运用大、中、小火候以及烹制菜肴过程中的活力互换。学会收浓汁。

烹
  、
  蒸
  菜
  类

1、炸烹里脊、香辣土豆丝
  2、煎烹肉柳、炸烹日本豆腐
  3、辣根烹猪排、炒烤鸭胸
  4、清蒸鲈鱼、香菇蒸滑鸡
  5、珍珠丸子、米粉蒸肉

掌握烹制菜肴的特点及技术要领，学习先炸、后烹的技术；掌握蒸制菜肴的技术要领，鱼类、禽类、肉类原料的蒸制时间。

炖
  、
  扒
  菜
  类

1、清炖狮子头、红炖丸子
  2、垮炖鱼块、萝卜炖牛腩（锅仔）
  3、小鸡炖山菌、鲫鱼炖豆腐
  4、白扒麒麟豆腐、上汤扒菜卷
  5、香菇扒菜胆、鱼香扒鸡蛋

学会菜肴炖、扒、焖制的技术关键；掌握炖菜的汤汁、扒菜的芡汁还有焖菜的火候技术。

焖
  、
  烩
  及
  其
  它
  菜
  类

1、油焖虾、酥焖鲫鱼
  2、浓汤煮干丝、烩乌鱼蛋
  3、拔丝苹果、锅巴三鲜
  4、雀巢鲜带子、锅塌豆腐
  5、酸菜鱼、铁板沙茶鸡

掌握焖菜、烩菜的烹调方法，特别是大虾红油的煸制方法；学会一些特殊烹调法制作菜肴的技法。

学期

2个月（8周）